Comment fonctionne le séchoir à Jambon? - Cuisine d'Espagne

Wie funktioniert der Schinkentrockner?

December 01, 2022

Der Schinkentrockner: der Schlüssel zur Herstellung eines guten Schinkens

Zu den wesentlichen Schritten der Schinkenherstellung zählen das Salzen, Waschen, Formen und vor allem das Trocknen, bei dem der Schinken verfeinert und anschließend im Keller gereift wird.

Die Trocknung erfolgt in eigens dafür geschaffenen Anlagen, sogenannten „Secaderos“.

Allgemeine Eigenschaften von Trockenschuppen

Die Trockenschuppen bilden praktisch das letzte Glied im Schinkenproduktionsprozess. Dort werden die Schinken getrocknet und für den Transport in die Keller vorbereitet, wo sie für die für ihre spätere Vermarktung erforderliche Zeit reifen.

Trockenschuppen können als natürlich oder künstlich klassifiziert werden. Unabhängig von der Art des verwendeten Trockners ist es jedoch wichtig, die Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Belüftung der Schinken zu kontrollieren.

Die Trocknungsphase in den Trocknern ist der Höhepunkt des Schinkengeschmacksbildungsprozesses.

Die ideale Temperatur zum Trocknen von Serrano-Schinken sollte über 14 °C liegen. Dadurch können sich die Aromen und Geschmacksrichtungen des Schinkens entfalten. Auf diese Weise erhalten die Aromen und Geschmacksrichtungen des Schinkens eine perfekte Stabilität.

Die Trocknung und Reifung des iberischen Schinkens ist ein Schlüsselprozess für die ausgewogene Aroma- und Geschmacksbildung. Nach dem Waschen, bei dem Salzrückstände entfernt werden, werden die iberischen Schinken in natürliche, windgeschützte Trockenräume gebracht, wo ihre Temperatur und Luftfeuchtigkeit kontrolliert werden. Stück für Stück werden die Schinken aufgehängt und sechs bis neun Monate lang bei Temperaturen zwischen 15° und 30° Celsius haltbar gemacht. Anschließend reifen sie wie der Serrano-Schinken bis zu zwei Jahre im Keller.

Arten von Trocknern

Schinkentrockenständer können künstlich oder natürlich hergestellt werden.

Der künstliche Trockner ist vollständig umschlossen und wird von einem Belüftungssystem gesteuert, das Luft mithilfe eines Mechanismus ein- und ausströmt, der aus abwechselnden Zeiträumen mit Luft und Zeiträumen ohne Luft besteht.

Zu den künstlichen Trocknern gehören „Mini-Trockner“: kompakte, einfach zu installierende Einheiten, die mit elektronisch gesteuerten Mikroprozessoren, Zusatzheizung zur schnellen Temperaturerhöhung und Druckventilatoren ausgestattet sind.

Der nur in Freiflächen eingesetzte Naturtrockner kann nur dann installiert werden, wenn das Klima der Region diese Form der Trocknung zulässt. Es sollte ein Klima mit niedrigen Temperaturen und geringer Luftfeuchtigkeit herrschen. In allen Fällen erfordern diese Trockner eine Reihe von Geräten: Moskitonetze, Ventilatoren, Rollläden und Heizungen. Darüber hinaus sind mehrere tägliche Kontrollen erforderlich.

Wann beginnt das Trocknen in den Trockenschuppen?

Nach den Phasen des Salzens, Waschens und Profilierens, die in den ersten 90 Tagen nach der Schlachtung des Schweins stattfinden, gelangen die Schinken in den Trockner.

Gemäß den entsprechenden Vorschriften muss die Schlachtung und Zerlegung von Schweinen, die zu 100 % mit iberischen Eicheln gefüttert werden, jedes Jahr zwischen Januar und März erfolgen; Daher erfolgt die Übergabe der Schinken an die Trockner in der letzten Winterperiode.

Die Dauer des Trocknungsprozesses richtet sich grundsätzlich nach dem Gewicht des Frischschinkens. Beim Serrano-Schinken beispielsweise entsprechen 2 Kilogramm Schinken einer Reifungszeit von etwa 2 Monaten. Ibérico-Schinken braucht im Allgemeinen länger.

Sobald der Trocknungsprozess abgeschlossen ist, werden die Schinken in den Keller gebracht, wo sie bis zur Vermarktung verbleiben. Bei iberischem Schinken beträgt diese Phase höchstens 24 Monate.

Bevor die Schinken jedoch in den Keller gebracht werden, werden sie einer „Cala“ unterzogen. Die „Cala“ ist eine Ahle, die aus dem Schienbeinknochen einer Kuh hergestellt wird. Dieser Stempel wird an drei oder vier verschiedenen Stellen im Raum angebracht, um zu überprüfen, ob die Aromen denen entsprechen, die ursprünglich gesucht wurden.

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