Les conserves - Cuisine d'Espagne

Les conserves

05 December 2022

D'ou viennent les conserves?

Les conserves c’est le processus de manipulation des aliments de manière à prévenir ou à ralentir leur détérioration, la perte de leur qualité et de leurs valeurs nutritionnelles. Ce résultat est obtenu en empêchant la croissance des levures, des champignons et d'autres micro-organismes et en retardant l'oxydation des graisses.

L'histoire de la préservation est liée à l'évolution humaine. Depuis toujours, la conservation des aliments est essentielle à la survie. Des réserves de nourriture étaient nécessaires pour survivre aux hivers longs et glacials ou aux sécheresses prolongées.

Lorsque l'agriculture et l'élevage sont apparus et que les premiers villages se sont stabilisés, il est devenu nécessaire de stocker une partie des récoltes et des provisions. Les humains sont passés du statut de cueilleurs à celui de producteurs.

Les pièces et récipients utilisés au cours de l'histoire pour conserver les aliments sont le résultat de l'adaptation à l'environnement de leurs habitants : des greniers pour protéger le grain des rongeurs ont été construits au Néolithique, le fond des grottes était utilisé pour conserver les aliments car c'était un endroit très frais, des fosses creusées dans le sol protégeaient les aliments des animaux, la viande et le poisson étaient séchés à l'air et au soleil. L'invention de la poterie cuite et séchée, vers 6500 avant J.-C., a constitué une avancée majeure dans le processus de conservation.

Les premières techniques de salage et de fumage ont été fournies par les Égyptiens, et les Grecs ont découvert que les fruits et légumes étaient mieux conservés en les recouvrant de cire vierge. Les Romains conservaient le vin pendant des décennies dans des amphores hermétiquement fermées et faisaient des conserves à partir d'entrailles de poisson séchées au soleil puis enfermées dans des amphores scellées (le fameux garum). De l'époque des Wisigoths, nous avons retrouvé des confitures similaires aux actuelles mais faites de miel et de pommes.

Mais le conservateur qui a révolutionné les techniques de conservation est le sucre de canne, originaire d'Inde, où il a été découvert par les Perses, qui, lorsqu'ils ont été envahis par les Arabes, ont découvert sa culture et l'ont diffusé dans tous les pays qu'ils occupaient.

À cette époque, dans les régions septentrionales de l'Europe, les dépôts de neige étaient conservés dans des pièces creusées dans la pierre appelées « glacières», accumulant des blocs de glace en période froide qui servaient de réserves pour conserver les aliments en période chaude.

Aux XVIe et XVIIe siècles, on trouve des recettes de viandes conservées dans du saindoux, des légumes en saumure et des poissons salés, des techniques qui sont encore utilisées aujourd'hui. L'extraction du sucre de la betterave au milieu du XVIIIe siècle a popularisé un mode de conservation jusque-là réservé aux classes aisées : les confitures.

Mais la grande révolution en matière de conservation des aliments s'est produite au début du 19e siècle en France, grâce à Nicolas Appert, fils d'un aubergiste et d'un marchand de vin. Il était chargé de boucher les bouteilles et s'est rendu compte que, comme le vin, d'autres aliments pouvaient être conservés à l'intérieur de celles-ci. Il finit par créer une confiserie à Paris, mais n'oublie pas la conservation des aliments : il installe un laboratoire, jusqu'à pouvoir assurer la saisonnalité des produits. Il faisait bouillir les aliments à l'intérieur d'un récipient fermé, de sorte qu'ils restaient inaltérés pendant de longues périodes, conservant toutes leurs caractéristiques d'odeur et de goût.

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