Les conserves - Cuisine d'Espagne

Die Konserven

December 05, 2022

Woher kommen Konserven?

Bei der Konservenherstellung werden Lebensmittel so gehandhabt, dass deren Verfall, Qualitäts- und Nährwertverlust verhindert oder verlangsamt wird. Dies wird erreicht, indem das Wachstum von Hefen, Pilzen und anderen Mikroorganismen verhindert und die Oxidation von Fetten verzögert wird.

Die Geschichte der Konservierung ist mit der menschlichen Evolution verbunden. Die Konservierung von Lebensmitteln war schon immer überlebenswichtig. Um lange, eiskalte Winter oder anhaltende Dürren zu überstehen, waren Nahrungsreserven erforderlich.

Als Landwirtschaft und Viehzucht aufkamen und sich die ersten Dörfer stabilisierten, wurde es notwendig, einen Teil der Ernte und der Vorräte zu lagern. Der Mensch hat sich vom Sammler zum Produzenten entwickelt.

Die Räume und Behälter, die im Laufe der Geschichte zur Lebensmittelkonservierung genutzt wurden, sind das Ergebnis der Anpassung an die Umgebung ihrer Bewohner: Im Neolithikum wurden Getreidespeicher zum Schutz des Getreides vor Nagetieren gebaut, der Boden von Höhlen wurde zur Lebensmittelkonservierung genutzt, da es sich hier um einen sehr kühlen Ort handelte In den Boden gegrabene Gruben schützten Tiernahrung, Fleisch und Fisch wurden an der Luft und in der Sonne getrocknet. Die Erfindung der gebrannten und getrockneten Keramik um 6500 v. Chr. war ein großer Fortschritt im Konservierungsprozess.

Die ersten Techniken zum Salzen und Räuchern stammten von den Ägyptern, und die Griechen entdeckten, dass sich Obst und Gemüse am besten konservieren ließen, indem man sie mit Frischwachs überzog. Die Römer lagerten Wein jahrzehntelang in hermetisch verschlossenen Amphoren und stellten Konserven aus Fischinneren her, die in der Sonne getrocknet und dann in verschlossenen Amphoren verschlossen wurden (das berühmte Garum). Seit der Zeit der Westgoten fanden wir Marmeladen, die den heutigen ähnelten, jedoch aus Honig und Äpfeln hergestellt wurden.

Aber das Konservierungsmittel, das die Konservierungstechniken revolutionierte, ist Rohrzucker, der in Indien beheimatet ist, wo er von den Persern entdeckt wurde, die nach der Invasion der Araber seinen Anbau entdeckten und ihn in allen von ihnen besetzten Ländern verbreiteten.

Zu dieser Zeit wurden in den nördlichen Regionen Europas Schneedepots in aus Stein gehauenen Räumen, sogenannten „Gletschern“, aufbewahrt, in denen sich in kalten Zeiten Eisblöcke ansammelten, die in heißen Zeiten als Reserven für die Konservierung von Nahrungsmitteln dienten.

Im 16. und 17. Jahrhundert gab es Rezepte für in Schmalz eingelegtes Fleisch, eingelegtes Gemüse und gesalzenen Fisch, Techniken, die noch heute angewendet werden. Die Gewinnung von Zucker aus Rüben Mitte des 18. Jahrhunderts machte eine Konservierungsmethode populär, die zuvor wohlhabenden Schichten vorbehalten war: Marmelade.

Doch die große Revolution in der Lebensmittelkonservierung ereignete sich zu Beginn des 19. Jahrhunderts in Frankreich dank Nicolas Appert, dem Sohn eines Gastwirts und eines Weinhändlers. Er war für das Verkorken der Flaschen verantwortlich und erkannte, dass darin, wie Wein, auch andere Lebensmittel aufbewahrt werden konnten. Schließlich gründete er in Paris eine Konditorei, vergaß aber nicht die Lebensmittelkonservierung: Er richtete ein Labor ein, bis er die Saisonalität der Produkte sicherstellen konnte. Er kochte Lebensmittel in einem geschlossenen Behälter, so dass sie über lange Zeiträume hinweg unverändert blieben und alle ihre Geruchs- und Geschmackseigenschaften beibehielten.

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